{"id":24913,"date":"2026-03-19T07:09:36","date_gmt":"2026-03-19T06:09:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.rasc.es\/blogacademia\/?p=24913"},"modified":"2026-03-17T08:40:44","modified_gmt":"2026-03-17T07:40:44","slug":"el-cafe-i","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.rasc.es\/blogacademia\/?p=24913","title":{"rendered":"El caf\u00e9 (I)"},"content":{"rendered":"

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 El caf\u00e9 que habitualmente utilizamos se obtiene a partir de las semillas de una planta de la familia Rubi\u00e1ceas, que pertenece al g\u00e9nero Coffea<\/em> L., integrado por 103 especies africanas. La producci\u00f3n mundial de caf\u00e9 la cubren casi en su totalidad dos de ellas: Coffea arabica<\/em> L. y C. canephora<\/em> A. Froehner, que proporcionan respectivamente alrededor del 60% y el 40% de dicha producci\u00f3n, seguidas por C. liberica<\/em> Hiern., que no llega a cubrir el 1% de la producci\u00f3n mundial de caf\u00e9, y por otras especies cultivadas localmente en \u00c1frica, tales como C. racemosa<\/em> Lour., C. congensis<\/em> A. Froehner y C. eugenioides<\/em> S. Moore. Son arbustos o peque\u00f1os \u00e1rboles de hojas opuestas, flores hermafroditas y arom\u00e1ticas y frutos drup\u00e1ceos que contiene dos semillas planoconvexas con un surco ventral profundo (fig. 1).<\/p>\n

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Figura 1. A-C, Coffea Arabica L.; A, planta en cultivo; B, flores; C, frutos. D, semillas verde y tostada de C. arabica (izquierda) y C. canephora (derecha).<\/figcaption><\/figure>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 El caf\u00e9 que m\u00e1s se consume en nuestro pa\u00eds se obtiene fundamentalmente de C.<\/em> arabica<\/em>, a la que Linneo dio ese nombre al creer que proced\u00eda de \u201cArabia felici\u201d, que es el nombre que hab\u00edan dado los romanos al actual Yemen, pues todas las fuentes de que dispon\u00eda Linneo as\u00ed lo indicaban.<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Coffea arabica<\/em>, con 2n = 44 cromosomas, es la \u00fanica especie tetraploide del g\u00e9nero Coffea<\/em>, ya que todas las dem\u00e1s son diploides, con 2n = 22 cromosomas. Se trata de un alopoliploide resultante de la hibridaci\u00f3n entre C. canephora<\/em>, nativa de gran parte de los tr\u00f3picos de \u00c1frica (desde Guinea-Bissau y Liberia al oeste hasta Sud\u00e1n, Uganda y Tanzania al este) y C. eugenioides<\/em>, del CE de este continente (Rep\u00fablica Democr\u00e1tica del Congo, Sud\u00e1n, Uganda, Kenia Ruanda y Tanzania). La hibridaci\u00f3n ocurri\u00f3 hace 350.000 \u2013 610.000 a\u00f1os y debi\u00f3 tener lugar en el sur de Sud\u00e1n o en el norte de Uganda, donde coincide la distribuci\u00f3n natural de los dos progenitores, para extenderse el \u00e1rea de la nueva especie sobre todo a la vecina Etiop\u00eda, ya que C. arabica<\/em> vive en estado silvestre solamente en la meseta de Boma (SE de Sud\u00e1n), los montes Marsinit (N de Kenia) y sobre todo en la extensa regi\u00f3n de Kaffa (SW de Etiop\u00eda, al W del gran valle del Rift) & al., en bosques tropicales h\u00famedos, entre los 900 y los 2.000 m de altitud (fig. 2).<\/p>\n

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Figura 2. Situaci\u00f3n del \u00e1rea del NE de \u00c1frica en la que crece Coffea arabica en estado silvestre<\/figcaption><\/figure>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 El caf\u00e9 contiene cafe\u00edna, que es el compuesto psicotr\u00f3pico que m\u00e1s se consume en todo el mundo. Es un derivado metilado de la xantina, que junto con las tambi\u00e9n metil-xantinas teobromina y teofilina, tienen una marcada acci\u00f3n farmacol\u00f3gica sobre el organismo.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Estas metil-xantinas se encuentran en plantas de familias bot\u00e1nicas muy diferentes, que deben a su presencia propiedades que han hecho que se utilicen, sobre todo por su efecto estimulante, desde tiempo inmemorial. Se trata principalmente, aparte del cafeto, de la planta del t\u00e9, Camellia sinensis<\/em> (L.) Kuntze (de la familia Te\u00e1ceas), cuyas hojas acumulan cafe\u00edna (no existe la te\u00edna), algo de teobromina y trazas de teofilina; la yerba mate, Ilex paraguariensis<\/em> A. St.-Hill. (de la familia Aquifoli\u00e1ceas), que acumula cafe\u00edna, algo de teobromina y trazas de teofilina.; el acebo de Yaupon, Ilex vomitoria<\/em> Aiton (Aquifoli\u00e1ceas), que acumula cafe\u00edna; el guaran\u00e1, Paullinia cupana<\/em> Kunth (sapind\u00e1cea), que acumula cafe\u00edna, teobromina y teofilina; el \u00e1rbol del cacao, Theobroma cacao<\/em> L. (familia Malv\u00e1ceas), que acumula en sus semillas teobromina y algo de cafe\u00edna, y el \u00e1rbol de cola o nuez de cola, Cola acuminata<\/em> (P. Beauv.) Schott & Endl. (Malv\u00e1ceas), cuyas semillas acumulan cafe\u00edna, y en menor proporci\u00f3n teobromina.<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Cuando se toma caf\u00e9, la cafe\u00edna es totalmente absorbida por el est\u00f3mago y el intestino delgado en no m\u00e1s de 45 minutos y se distribuye por todo el cuerpo mediante el sistema circulatorio. Produce su efecto sobre todo en el sistema nervioso central, porque la cafe\u00edna es un compuesto antagonista no selectivo de los receptores de adenosina de las c\u00e9lulas nerviosas, e impide que se acumule este compuesto, que es el que induce al sue\u00f1o, por lo que se sigue en vigilia y de ah\u00ed su efecto estimulante, aumentando la capacidad de alerta y eliminando la somnolencia. Tambi\u00e9n estimula el sistema cardiocirculatorio, al producir ese mismo efecto en los receptores de adenosina del nodo sinusal de la aur\u00edcula derecha, que normaliza el ritmo cardiaco manteni\u00e9ndolo entre 60 y 100 latidos por minuto, por lo que aumenta un poco dicho ritmo cardiaco. Y entre otros efectos, tambi\u00e9n act\u00faa la cafe\u00edna aumentando la diuresis y la lipolisis.<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 La cafe\u00edna se metaboliza en el h\u00edgado descomponi\u00e9ndose casi totalmente en paraxantina (un 84%), teobromina (un 12%) y teofilina (un 4%) (G\u00f6kcen & Sanlier, 2017). La teofilina relaja la musculatura lisa de los bronquios actuando como broncodilatador, por lo que se utiliza en medicina para combatir el asma y la EPOC. La teobromina, adem\u00e1s de los efectos indicados anteriormente, act\u00faa como vasodilatador y es responsable del incremento de la producci\u00f3n de orina. La paraxantina act\u00faa como la cafe\u00edna, esto es, bloquea los receptores de la adenosina; pero, adem\u00e1s, incrementa la lipolisis de las grasas, liberando glicerol y \u00e1cidos grasos, que pasan al torrente sangu\u00edneo y llegan a los m\u00fasculos, que los utilizan como fuente de energ\u00eda. Al final, estos compuestos se metabolizan en el h\u00edgado hasta \u00e1cido \u00farico, que se elimina por la orina. La vida media de la cafe\u00edna, esto es, el tiempo que tarda el organismo en eliminar la mitad de la cafe\u00edna ingerida, var\u00eda entre 5 y 10 horas, dependiendo de la complexi\u00f3n de cada individuo.<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Para la producci\u00f3n de caf\u00e9 hay que recolectar los frutos, sea a mano o mec\u00e1nicamente y secarlos para separar la pulpa, esto es, la parte carnosa del fruto, de manera que el contenido de agua se reduzca hasta un 10-12%, lo que facilita su conservaci\u00f3n. El caf\u00e9 se comercializa con la semilla rodeada todav\u00eda por el endocarpo membranoso, aunque generalmente se hace cuando se ha eliminado, que en cualquier caso hay que separar antes de proceder a la elaboraci\u00f3n del caf\u00e9. Es el llamado caf\u00e9 verde. En la actualidad, se dispone de maquinaria apropiada para desarrollar todas las tareas de procesado del caf\u00e9, desde la recolecci\u00f3n hasta el empaquetado (fig. 3).\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\n

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Figura 3. Cafe\u00edna en polvo.<\/figcaption><\/figure>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Las semillas o granos de caf\u00e9 son de color gris o ligeramente verdosas, ya que el componente principal, al que debe su utilizaci\u00f3n, la cafe\u00edna, es un compuesto blanco, inodoro, de sabor amargo y soluble en agua. El caf\u00e9 adquiere su color marr\u00f3n mediante el tueste, que en el caso del caf\u00e9 descafeinado se realiza despu\u00e9s de la extracci\u00f3n de la cafe\u00edna. Los tres procesos fundamentales de la elaboraci\u00f3n del caf\u00e9 a partir del caf\u00e9 verde, esto es, las semillas o granos, con o sin testa, son la descafeinizaci\u00f3n, el tostado y el torrefactado.<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Para producir el caf\u00e9 descafeinado se requiere la eliminaci\u00f3n de la cafe\u00edna del caf\u00e9 verde (descafeinizaci\u00f3n) antes de someterlo al proceso de tostado. Pero la eliminaci\u00f3n de la cafe\u00edna no es completa, pues queda siempre un resto que en Espa\u00f1a, de acuerdo con el Real Decreto 1676\/2012, de 14 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para el caf\u00e9, en el caf\u00e9 descafeinado de tueste natural no ha de superar un 1% de la materia seca, y en el torrefactado un 3%. La cafe\u00edna as\u00ed extra\u00edda, y la que se produce por s\u00edntesis qu\u00edmica, se vende a la industria farmac\u00e9utica, que la utiliza para la fabricaci\u00f3n de medicamentos, especialmente analg\u00e9sicos, o para su potenciaci\u00f3n, a la industria de cosm\u00e9ticos para la fabricaci\u00f3n de cremas reafirmantes y productos para el cuidado de la piel, o a las industrias de elaboraci\u00f3n de bebidas energizantes.<\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 En el caf\u00e9 natural, las semillas o granos adquieren color marr\u00f3n por efecto del tostado. Pero no solo cambian de color, sino que durante el tostado, que desencadena la reacci\u00f3n de Maillard, se producen melanoidinas, de color marr\u00f3n m\u00e1s o menos intenso y mayor o menor complejidad qu\u00edmica, y numerosos compuestos fen\u00f3licos de los que se han identificado en el caf\u00e9 casi un millar, que son los responsables del aroma y sabor que caracterizan a los distintos tipos del caf\u00e9 comercializado.<\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0El caf\u00e9 torrefactado, de color m\u00e1s oscuro y sabor m\u00e1s amargo que el natural, se elabora a\u00f1adiendo az\u00facar (sacarosa o jarabe de glucosa, en proporci\u00f3n que no supere un 15%) en la fase final del tostado, la cual se carameliza, cubre los granos, les da un color negro brillante y permite su conservaci\u00f3n durante m\u00e1s tiempo, ya que la capa de az\u00facar caramelizado los protege de la oxidaci\u00f3n y de la humedad.<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 El caf\u00e9 instant\u00e1neo es caf\u00e9 en polvo que permite su disoluci\u00f3n inmediata en agua hirviendo; por su alto contenido en cafe\u00edna, casi el doble que en C. arabica<\/em>,\u00a0 C. canephora<\/em> es la especie m\u00e1s apropiada para su elaboraci\u00f3n.<\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Detalles sobre la difusi\u00f3n del caf\u00e9 se dar\u00e1n en la segunda parte de esta entrada.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 El caf\u00e9 que habitualmente utilizamos se obtiene a partir de las semillas de una planta de la familia Rubi\u00e1ceas, que pertenece al g\u00e9nero Coffea L., integrado por 103 especies africanas. La producci\u00f3n mundial de caf\u00e9 la cubren casi en su totalidad dos de ellas: Coffea arabica L. y C. canephora A. 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