{"id":25183,"date":"2026-09-22T07:06:27","date_gmt":"2026-09-22T05:06:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.rasc.es\/blogacademia\/?p=25183"},"modified":"2026-07-04T11:46:46","modified_gmt":"2026-07-04T09:46:46","slug":"la-encina-y-las-bellotas-dulces","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.rasc.es\/blogacademia\/?p=25183","title":{"rendered":"La encina y las bellotas dulces"},"content":{"rendered":"

La encina y otras especies productoras de bellotas.<\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Se da el nombre com\u00fan de encina, pero tambi\u00e9n de carrasca o chaparra, particularmente cuando el \u00e1rbol es de peque\u00f1o tama\u00f1o, a una de las 10 especies arb\u00f3reas o arbustivas por las que el g\u00e9nero Quercus<\/em> L. (de la familia Fag\u00e1ceas) est\u00e1 representado en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica; su nombre cient\u00edfico, Quercus ilex<\/em> L., est\u00e1 formado por dos palabras latinas: el nombre gen\u00e9rico Quercus<\/em>, que en lat\u00edn se aplica a las especies de este g\u00e9nero, principalmente a los robles, y el ep\u00edteto espec\u00edfico ilex<\/em>, que es el nombre latino de la encina. Por los caracteres de su corteza, porte, hojas y frutos, es f\u00e1cil de distinguirla de las dem\u00e1s especies ib\u00e9ricas de este g\u00e9nero, conocidas, entre otros, por sus nombres comunes de alcornoque, coscoja, quejigo, rebollo o roble.<\/p>\n

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Bellota de encina<\/figcaption><\/figure>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 El fruto de estas especies, seco e indehiscente, es un aquenio elipsoidal de pared cori\u00e1cea que contiene una sola semilla, formada por un peque\u00f1o embri\u00f3n y dos grandes cotiledones cargados de productos de reserva, fundamentalmente almid\u00f3n, que constituye aproximadamente el 50% de sus componentes, as\u00ed como az\u00facares, prote\u00ednas, fibra, vitaminas de los grupos B y E, minerales tales como f\u00f3sforo, calcio y potasio, y un 5-9% de \u00e1cidos grasos insaturados, sobre todo \u00e1cido oleico, que es el componente principal del aceite de oliva. La base del aquenio est\u00e1 rodeada por una c\u00fapula hemisf\u00e9rica, le\u00f1osa o cori\u00e1cea, formada por numerosas br\u00e1cteas soldadas, resultante del desarrollo de un involucro que rodea a una sola flor cuyo ovario, al ser fecundado, origina el aquenio. El nombre de bellota se aplica al caracter\u00edstico conjunto formado por el fruto propiamente dicho y la c\u00fapula que rodea su base.<\/p>\n

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Dehesa del And\u00e9valo (Huelva)<\/figcaption><\/figure>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Las especies de Quercus<\/em> de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica son un componente fundamental de buena parte de sus bosques, que seg\u00fan la especie dominante, y a veces \u00fanica arb\u00f3rea, reciben el nombre de encinares, alcornocales, quejigares, rebollares o robledales. En el suroeste de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica, la mayor parte de los encinares y alcornocales se encuentran transformados en dehesas, que son exploraciones agroforestales creadas por eliminaci\u00f3n de parte de los \u00e1rboles, para facilitar el desarrollo de pastizales herb\u00e1ceos. Permiten la ganader\u00eda extensiva de ovejas, cabras, ganado vacuno, incluido el de lidia, caballos y sobre todo del cerdo ib\u00e9rico, que se alimenta de los pastos durante buena parte del a\u00f1o y de las bellotas que se desprenden de los \u00e1rboles en la llamada \u00e9poca de la \u201cmontanera\u201d, que se extiende entre octubre y enero en el caso de los encinares y entre septiembre y enero en el de los alcornocales.<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Las bellotas, a excepci\u00f3n de parte de las de la encina, son amargas debido a que tanto en la semilla como en la pared del fruto, esto es, la c\u00e1scara, se acumulan taninos, que adem\u00e1s de amargor le confieren propiedades astringentes. El cerdo ib\u00e9rico, que come indistintamente bellotas dulces o amargas, tiene la habilidad de pelarlas, de manera que no come la c\u00e1scara, que es la parte de la bellota que acumula mayor concentraci\u00f3n de taninos, con lo que evita el posible efecto perjudicial que podr\u00edan tener en su piel como curtientes. Es una habilidad de la que carece el cerdo blanco. Adem\u00e1s, el metabolismo propio del cerdo ib\u00e9rico permite que se infiltre grasa en los m\u00fasculos, lo que hace que su carne, as\u00ed como los productos derivados de su elaboraci\u00f3n, como jamones, lomo embuchado, morcones, salchichones, etc., sea mucho m\u00e1s apreciada por su sabor y textura que la del cerdo blanco, sobre todo cuando sus productos se comercializan con el nombre de \u201cde bellota\u201d, lo que significa que los cerdos se han alimentado casi exclusivamente de bellotas durante la montanera.<\/p>\n

Las bellotas en la alimentaci\u00f3n humana.<\/strong><\/p>\n

La encina, Quercus ilex<\/em>, es el componente principal de los encinares, que constituyen una parte importante del paisaje vegetal de la Regi\u00f3n Mediterr\u00e1nea. Est\u00e1 formada por dos subespecies: la subsp. ilex<\/em>, que en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica se encuentra en el norte (desde Asturias a Catalu\u00f1a) y espor\u00e1dicamente en Levante y Andaluc\u00eda Oriental, y la subsp. ballota<\/em> (Desf.) Samp., cuya \u00e1rea de distribuci\u00f3n se extiende por toda la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica, salvo en las zonas de clima atl\u00e1ntico del norte y noroeste. Las bellotas de la subsp. ilex <\/em>son amargas, pero las de la subsp. ballota<\/em> son dulces, ya que sus semillas no acumulan taninos o lo hacen en proporciones muy bajas.<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Aunque todas las bellotas son comestibles, para consumir las amargas hay que procesarlas previamente para eliminar los taninos parcial o totalmente, por lixiviaci\u00f3n, tostado o cocido, necesitando para ello en el caso de la lixiviaci\u00f3n muchos ciclos de remojo o enjuague. Es por tanto una ventaja disponer de bellotas dulces, por lo que en alimentaci\u00f3n humana se han utilizado fundamentalmente las de la subsp. ballota<\/em> de la encina.<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Como es bien sabido, en nuestro entorno la agricultura surgi\u00f3 en el Creciente F\u00e9rtil (en Oriente Medio) al comienzo del Neol\u00edtico, esto es, hace unos 12.000 a\u00f1os, con la introducci\u00f3n en cultivo de un grupo de especies herb\u00e1ceas anuales: los trigos diploides y tetraploides, la cebada, las lentejas, los garbanzos, los guisantes, los yeros\u00a0 y el lino, a las que se fueron incorporando m\u00e1s tarde cultivos le\u00f1osos, tales como el olivo y la vid. Desde Oriente Medio, estos cultivos se fueron extendiendo por la Regi\u00f3n Mediterr\u00e1nea y Europa, a raz\u00f3n de, aproximadamente, un kil\u00f3metro por a\u00f1o. A la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica no lleg\u00f3 la agricultura hasta la edad del Bronce, por lo que sus pobladores continuaron dependiendo hasta entonces de la caza, la pesca y la recolecci\u00f3n de los productos vegetales que proporcionaban las plantas de su entorno. En los yacimientos arqueol\u00f3gicos del Epipaleol\u00edtico, Mesol\u00edtico y Neol\u00edtico se encuentran restos de avellanas, pi\u00f1ones de pino pi\u00f1onero, acebuche, vid silvestre, sorbales, lentisco y otras plantas, siendo permanente la presencia de restos de bellotas, particularmente de encina, en todos los yacimientos, pudiendo afirmarse que las bellotas proporcionaron la base fundamental de la alimentaci\u00f3n de los pueblos nativos de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica al menos hasta la introducci\u00f3n, ya en \u00e9poca romana, de los cultivos extensivos de cereales, particularmente de los trigos tetraploides y sobre todo del trigo harinero hexaploide (Triticum aestivum <\/em>L.).<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 A pesar de la extensi\u00f3n de la agricultura, milenios de recolecci\u00f3n de especies silvestres como parte de la alimentaci\u00f3n, ha dejado un profundo conocimiento sobre su uso que se ha ido transmitiendo de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n hasta la actualidad, en que se siguen recolectando localmente en Espa\u00f1a para su consumo unas 420 especies vegetales. Casi la mitad de estas especies proporcionan ra\u00edces, tub\u00e9rculos, bulbos, tallos u hojas para su consumo crudas o cocidas, seguidas de las que se utilizan para obtener bebidas por maceraci\u00f3n, las que proporcionas frutos o semillas y las que se utilizan como conservantes.<\/p>\n

Algunos platos y productos elaborados con bellotas de encina<\/strong><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 De todas ellas ocupan un lugar muy relevante las bellotas dulces de encina, particularmente en la parte occidental de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica. Se comen crudas o asadas como las casta\u00f1as. Secas o tostadas se muelen para elaborar harina, que se usa para hacer sopas, gachas o pur\u00e9s, para elaborar pan, que tiene un gran poder nutritivo y se conserva tierno durante bastante tiempo, o para elaborar tortas de bellota o galletas, a las que a veces se a\u00f1ade manzana. Se mezclan con carne, normalmente de cerdo, para hacer estofados o alb\u00f3ndigas, o se utilizan en salsas que se a\u00f1aden a los guisos de carne de cerdo o de ternera.<\/p>\n

Algunas marcas de licor de bellota<\/strong><\/p>\n

Pero quiz\u00e1s el producto m\u00e1s conocido sea el licor de bellota, sobre todo el fabricado en Extremadura. Se elabora macerando las bellotas en aguardiente o alcohol destilado durante un tiempo que var\u00eda entre uno y tres meses, al que se a\u00f1ade despu\u00e9s jarabe de az\u00facar, y generalmente se aromatiza con an\u00eds estrellado o canela. El resultado es un licor sumamente agradable que contiene aproximadamente un 17% de alcohol; aunque no se dispone de datos oficiales, parece que su producci\u00f3n supera el cuarto de mill\u00f3n de litros anuales. Por tanto, las bellotas dulces de encina, fundamentales en la alimentaci\u00f3n con anterioridad a la implantaci\u00f3n de la agricultura, se han seguido usando de diversas maneras hasta la actualidad.<\/p>\n

Bibliograf\u00eda complementaria:<\/strong><\/p>\n

Bux\u00f3, R. & R. Piqu\u00e9 (2008). Arqueobot\u00e1nica. Los usos de las plantas en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica<\/em>. Barcelona, Editorial Ariel, S.A.<\/p>\n

Tard\u00edo, J., M. Pardo de Santayana & R. Morales (2006). Ethnobotanical review of wild edible plants in Spain. Bot. J. Linn. Soc<\/em>. 152<\/strong>: 27-72.<\/p>\n

Zohary, D. & M. Hoof (2000). Domestication of plants in the Old World<\/em>, 3rd<\/sup> ed. Oxford, Oxford University Press.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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