El café que habitualmente utilizamos se obtiene a partir de las semillas de una planta de la familia Rubiáceas, que pertenece al género Coffea L., integrado por 103 especies africanas. La producción mundial de café la cubren casi en su totalidad dos de ellas: Coffea arabica L. y C. canephora A. Froehner, que proporcionan respectivamente alrededor del 60% y el 40% de dicha producción, seguidas por C. liberica Hiern., que no llega a cubrir el 1% de la producción mundial de café, y por otras especies cultivadas localmente en África, tales como C. racemosa Lour., C. congensis A. Froehner y C. eugenioides S. Moore. Son arbustos o pequeños árboles de hojas opuestas, flores hermafroditas y aromáticas y frutos drupáceos que contiene dos semillas planoconvexas con un surco ventral profundo (fig. 1).
El café que más se consume en nuestro país se obtiene fundamentalmente de C. arabica, a la que Linneo dio ese nombre al creer que procedía de “Arabia felici”, que es el nombre que habían dado los romanos al actual Yemen, pues todas las fuentes de que disponía Linneo así lo indicaban.
Coffea arabica, con 2n = 44 cromosomas, es la única especie tetraploide del género Coffea, ya que todas las demás son diploides, con 2n = 22 cromosomas. Se trata de un alopoliploide resultante de la hibridación entre C. canephora, nativa de gran parte de los trópicos de África (desde Guinea-Bissau y Liberia al oeste hasta Sudán, Uganda y Tanzania al este) y C. eugenioides, del CE de este continente (República Democrática del Congo, Sudán, Uganda, Kenia Ruanda y Tanzania). La hibridación ocurrió hace 350.000 – 610.000 años y debió tener lugar en el sur de Sudán o en el norte de Uganda, donde coincide la distribución natural de los dos progenitores, para extenderse el área de la nueva especie sobre todo a la vecina Etiopía, ya que C. arabica vive en estado silvestre solamente en la meseta de Boma (SE de Sudán), los montes Marsinit (N de Kenia) y sobre todo en la extensa región de Kaffa (SW de Etiopía, al W del gran valle del Rift) & al., en bosques tropicales húmedos, entre los 900 y los 2.000 m de altitud (fig. 2).
El café contiene cafeína, que es el compuesto psicotrópico que más se consume en todo el mundo. Es un derivado metilado de la xantina, que junto con las también metil-xantinas teobromina y teofilina, tienen una marcada acción farmacológica sobre el organismo.
Estas metil-xantinas se encuentran en plantas de familias botánicas muy diferentes, que deben a su presencia propiedades que han hecho que se utilicen, sobre todo por su efecto estimulante, desde tiempo inmemorial. Se trata principalmente, aparte del cafeto, de la planta del té, Camellia sinensis (L.) Kuntze (de la familia Teáceas), cuyas hojas acumulan cafeína (no existe la teína), algo de teobromina y trazas de teofilina; la yerba mate, Ilex paraguariensis A. St.-Hill. (de la familia Aquifoliáceas), que acumula cafeína, algo de teobromina y trazas de teofilina.; el acebo de Yaupon, Ilex vomitoria Aiton (Aquifoliáceas), que acumula cafeína; el guaraná, Paullinia cupana Kunth (sapindácea), que acumula cafeína, teobromina y teofilina; el árbol del cacao, Theobroma cacao L. (familia Malváceas), que acumula en sus semillas teobromina y algo de cafeína, y el árbol de cola o nuez de cola, Cola acuminata (P. Beauv.) Schott & Endl. (Malváceas), cuyas semillas acumulan cafeína, y en menor proporción teobromina.
Cuando se toma café, la cafeína es totalmente absorbida por el estómago y el intestino delgado en no más de 45 minutos y se distribuye por todo el cuerpo mediante el sistema circulatorio. Produce su efecto sobre todo en el sistema nervioso central, porque la cafeína es un compuesto antagonista no selectivo de los receptores de adenosina de las células nerviosas, e impide que se acumule este compuesto, que es el que induce al sueño, por lo que se sigue en vigilia y de ahí su efecto estimulante, aumentando la capacidad de alerta y eliminando la somnolencia. También estimula el sistema cardiocirculatorio, al producir ese mismo efecto en los receptores de adenosina del nodo sinusal de la aurícula derecha, que normaliza el ritmo cardiaco manteniéndolo entre 60 y 100 latidos por minuto, por lo que aumenta un poco dicho ritmo cardiaco. Y entre otros efectos, también actúa la cafeína aumentando la diuresis y la lipolisis.
La cafeína se metaboliza en el hígado descomponiéndose casi totalmente en paraxantina (un 84%), teobromina (un 12%) y teofilina (un 4%) (Gökcen & Sanlier, 2017). La teofilina relaja la musculatura lisa de los bronquios actuando como broncodilatador, por lo que se utiliza en medicina para combatir el asma y la EPOC. La teobromina, además de los efectos indicados anteriormente, actúa como vasodilatador y es responsable del incremento de la producción de orina. La paraxantina actúa como la cafeína, esto es, bloquea los receptores de la adenosina; pero, además, incrementa la lipolisis de las grasas, liberando glicerol y ácidos grasos, que pasan al torrente sanguíneo y llegan a los músculos, que los utilizan como fuente de energía. Al final, estos compuestos se metabolizan en el hígado hasta ácido úrico, que se elimina por la orina. La vida media de la cafeína, esto es, el tiempo que tarda el organismo en eliminar la mitad de la cafeína ingerida, varía entre 5 y 10 horas, dependiendo de la complexión de cada individuo.
Para la producción de café hay que recolectar los frutos, sea a mano o mecánicamente y secarlos para separar la pulpa, esto es, la parte carnosa del fruto, de manera que el contenido de agua se reduzca hasta un 10-12%, lo que facilita su conservación. El café se comercializa con la semilla rodeada todavía por el endocarpo membranoso, aunque generalmente se hace cuando se ha eliminado, que en cualquier caso hay que separar antes de proceder a la elaboración del café. Es el llamado café verde. En la actualidad, se dispone de maquinaria apropiada para desarrollar todas las tareas de procesado del café, desde la recolección hasta el empaquetado (fig. 3).
Las semillas o granos de café son de color gris o ligeramente verdosas, ya que el componente principal, al que debe su utilización, la cafeína, es un compuesto blanco, inodoro, de sabor amargo y soluble en agua. El café adquiere su color marrón mediante el tueste, que en el caso del café descafeinado se realiza después de la extracción de la cafeína. Los tres procesos fundamentales de la elaboración del café a partir del café verde, esto es, las semillas o granos, con o sin testa, son la descafeinización, el tostado y el torrefactado.
Para producir el café descafeinado se requiere la eliminación de la cafeína del café verde (descafeinización) antes de someterlo al proceso de tostado. Pero la eliminación de la cafeína no es completa, pues queda siempre un resto que en España, de acuerdo con el Real Decreto 1676/2012, de 14 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para el café, en el café descafeinado de tueste natural no ha de superar un 1% de la materia seca, y en el torrefactado un 3%. La cafeína así extraída, y la que se produce por síntesis química, se vende a la industria farmacéutica, que la utiliza para la fabricación de medicamentos, especialmente analgésicos, o para su potenciación, a la industria de cosméticos para la fabricación de cremas reafirmantes y productos para el cuidado de la piel, o a las industrias de elaboración de bebidas energizantes.
En el café natural, las semillas o granos adquieren color marrón por efecto del tostado. Pero no solo cambian de color, sino que durante el tostado, que desencadena la reacción de Maillard, se producen melanoidinas, de color marrón más o menos intenso y mayor o menor complejidad química, y numerosos compuestos fenólicos de los que se han identificado en el café casi un millar, que son los responsables del aroma y sabor que caracterizan a los distintos tipos del café comercializado.
El café torrefactado, de color más oscuro y sabor más amargo que el natural, se elabora añadiendo azúcar (sacarosa o jarabe de glucosa, en proporción que no supere un 15%) en la fase final del tostado, la cual se carameliza, cubre los granos, les da un color negro brillante y permite su conservación durante más tiempo, ya que la capa de azúcar caramelizado los protege de la oxidación y de la humedad.
El café instantáneo es café en polvo que permite su disolución inmediata en agua hirviendo; por su alto contenido en cafeína, casi el doble que en C. arabica, C. canephora es la especie más apropiada para su elaboración.
Detalles sobre la difusión del café se darán en la segunda parte de esta entrada.
