La encina y otras especies productoras de bellotas.
Se da el nombre común de encina, pero también de carrasca o chaparra, particularmente cuando el árbol es de pequeño tamaño, a una de las 10 especies arbóreas o arbustivas por las que el género Quercus L. (de la familia Fagáceas) está representado en la Península Ibérica; su nombre científico, Quercus ilex L., está formado por dos palabras latinas: el nombre genérico Quercus, que en latín se aplica a las especies de este género, principalmente a los robles, y el epíteto específico ilex, que es el nombre latino de la encina. Por los caracteres de su corteza, porte, hojas y frutos, es fácil de distinguirla de las demás especies ibéricas de este género, conocidas, entre otros, por sus nombres comunes de alcornoque, coscoja, quejigo, rebollo o roble.
El fruto de estas especies, seco e indehiscente, es un aquenio elipsoidal de pared coriácea que contiene una sola semilla, formada por un pequeño embrión y dos grandes cotiledones cargados de productos de reserva, fundamentalmente almidón, que constituye aproximadamente el 50% de sus componentes, así como azúcares, proteínas, fibra, vitaminas de los grupos B y E, minerales tales como fósforo, calcio y potasio, y un 5-9% de ácidos grasos insaturados, sobre todo ácido oleico, que es el componente principal del aceite de oliva. La base del aquenio está rodeada por una cúpula hemisférica, leñosa o coriácea, formada por numerosas brácteas soldadas, resultante del desarrollo de un involucro que rodea a una sola flor cuyo ovario, al ser fecundado, origina el aquenio. El nombre de bellota se aplica al característico conjunto formado por el fruto propiamente dicho y la cúpula que rodea su base.
Las especies de Quercus de la Península Ibérica son un componente fundamental de buena parte de sus bosques, que según la especie dominante, y a veces única arbórea, reciben el nombre de encinares, alcornocales, quejigares, rebollares o robledales. En el suroeste de la Península Ibérica, la mayor parte de los encinares y alcornocales se encuentran transformados en dehesas, que son exploraciones agroforestales creadas por eliminación de parte de los árboles, para facilitar el desarrollo de pastizales herbáceos. Permiten la ganadería extensiva de ovejas, cabras, ganado vacuno, incluido el de lidia, caballos y sobre todo del cerdo ibérico, que se alimenta de los pastos durante buena parte del año y de las bellotas que se desprenden de los árboles en la llamada época de la “montanera”, que se extiende entre octubre y enero en el caso de los encinares y entre septiembre y enero en el de los alcornocales.
Las bellotas, a excepción de parte de las de la encina, son amargas debido a que tanto en la semilla como en la pared del fruto, esto es, la cáscara, se acumulan taninos, que además de amargor le confieren propiedades astringentes. El cerdo ibérico, que come indistintamente bellotas dulces o amargas, tiene la habilidad de pelarlas, de manera que no come la cáscara, que es la parte de la bellota que acumula mayor concentración de taninos, con lo que evita el posible efecto perjudicial que podrían tener en su piel como curtientes. Es una habilidad de la que carece el cerdo blanco. Además, el metabolismo propio del cerdo ibérico permite que se infiltre grasa en los músculos, lo que hace que su carne, así como los productos derivados de su elaboración, como jamones, lomo embuchado, morcones, salchichones, etc., sea mucho más apreciada por su sabor y textura que la del cerdo blanco, sobre todo cuando sus productos se comercializan con el nombre de “de bellota”, lo que significa que los cerdos se han alimentado casi exclusivamente de bellotas durante la montanera.
Las bellotas en la alimentación humana.
La encina, Quercus ilex, es el componente principal de los encinares, que constituyen una parte importante del paisaje vegetal de la Región Mediterránea. Está formada por dos subespecies: la subsp. ilex, que en la Península Ibérica se encuentra en el norte (desde Asturias a Cataluña) y esporádicamente en Levante y Andalucía Oriental, y la subsp. ballota (Desf.) Samp., cuya área de distribución se extiende por toda la Península Ibérica, salvo en las zonas de clima atlántico del norte y noroeste. Las bellotas de la subsp. ilex son amargas, pero las de la subsp. ballota son dulces, ya que sus semillas no acumulan taninos o lo hacen en proporciones muy bajas.
Aunque todas las bellotas son comestibles, para consumir las amargas hay que procesarlas previamente para eliminar los taninos parcial o totalmente, por lixiviación, tostado o cocido, necesitando para ello en el caso de la lixiviación muchos ciclos de remojo o enjuague. Es por tanto una ventaja disponer de bellotas dulces, por lo que en alimentación humana se han utilizado fundamentalmente las de la subsp. ballota de la encina.
Como es bien sabido, en nuestro entorno la agricultura surgió en el Creciente Fértil (en Oriente Medio) al comienzo del Neolítico, esto es, hace unos 12.000 años, con la introducción en cultivo de un grupo de especies herbáceas anuales: los trigos diploides y tetraploides, la cebada, las lentejas, los garbanzos, los guisantes, los yeros y el lino, a las que se fueron incorporando más tarde cultivos leñosos, tales como el olivo y la vid. Desde Oriente Medio, estos cultivos se fueron extendiendo por la Región Mediterránea y Europa, a razón de, aproximadamente, un kilómetro por año. A la Península Ibérica no llegó la agricultura hasta la edad del Bronce, por lo que sus pobladores continuaron dependiendo hasta entonces de la caza, la pesca y la recolección de los productos vegetales que proporcionaban las plantas de su entorno. En los yacimientos arqueológicos del Epipaleolítico, Mesolítico y Neolítico se encuentran restos de avellanas, piñones de pino piñonero, acebuche, vid silvestre, sorbales, lentisco y otras plantas, siendo permanente la presencia de restos de bellotas, particularmente de encina, en todos los yacimientos, pudiendo afirmarse que las bellotas proporcionaron la base fundamental de la alimentación de los pueblos nativos de la Península Ibérica al menos hasta la introducción, ya en época romana, de los cultivos extensivos de cereales, particularmente de los trigos tetraploides y sobre todo del trigo harinero hexaploide (Triticum aestivum L.).
A pesar de la extensión de la agricultura, milenios de recolección de especies silvestres como parte de la alimentación, ha dejado un profundo conocimiento sobre su uso que se ha ido transmitiendo de generación en generación hasta la actualidad, en que se siguen recolectando localmente en España para su consumo unas 420 especies vegetales. Casi la mitad de estas especies proporcionan raíces, tubérculos, bulbos, tallos u hojas para su consumo crudas o cocidas, seguidas de las que se utilizan para obtener bebidas por maceración, las que proporcionas frutos o semillas y las que se utilizan como conservantes.
Algunos platos y productos elaborados con bellotas de encina
De todas ellas ocupan un lugar muy relevante las bellotas dulces de encina, particularmente en la parte occidental de la Península Ibérica. Se comen crudas o asadas como las castañas. Secas o tostadas se muelen para elaborar harina, que se usa para hacer sopas, gachas o purés, para elaborar pan, que tiene un gran poder nutritivo y se conserva tierno durante bastante tiempo, o para elaborar tortas de bellota o galletas, a las que a veces se añade manzana. Se mezclan con carne, normalmente de cerdo, para hacer estofados o albóndigas, o se utilizan en salsas que se añaden a los guisos de carne de cerdo o de ternera.
Algunas marcas de licor de bellota
Pero quizás el producto más conocido sea el licor de bellota, sobre todo el fabricado en Extremadura. Se elabora macerando las bellotas en aguardiente o alcohol destilado durante un tiempo que varía entre uno y tres meses, al que se añade después jarabe de azúcar, y generalmente se aromatiza con anís estrellado o canela. El resultado es un licor sumamente agradable que contiene aproximadamente un 17% de alcohol; aunque no se dispone de datos oficiales, parece que su producción supera el cuarto de millón de litros anuales. Por tanto, las bellotas dulces de encina, fundamentales en la alimentación con anterioridad a la implantación de la agricultura, se han seguido usando de diversas maneras hasta la actualidad.
Bibliografía complementaria:
Buxó, R. & R. Piqué (2008). Arqueobotánica. Los usos de las plantas en la Península Ibérica. Barcelona, Editorial Ariel, S.A.
Tardío, J., M. Pardo de Santayana & R. Morales (2006). Ethnobotanical review of wild edible plants in Spain. Bot. J. Linn. Soc. 152: 27-72.
Zohary, D. & M. Hoof (2000). Domestication of plants in the Old World, 3rd ed. Oxford, Oxford University Press.
