Difusión del uso del café
Como se indicó en la anterior entrada (El café (I)), el cafeto, Coffea arabica, es nativo de los bosques tropicales húmedos de las altas mesetas de Etiopía, S de Sudán y N de Kenia, ocupando un área bastante restringida. Es allí donde empezó a utilizarse, primero seguramente masticando sus frutos, de pulpa dulce, o sus semillas. Pero en algún momento, se debió descubrir que la infusión preparada con sus semillas tostadas es más aromática e intensifica sus propiedades, lo que ha dado lugar a varias leyendas, y se inició su cultivo. En algún momento de la historia del café, el cultivo del cafeto pasó a Yemen, donde se cultiva, al menos desde el siglo XV, en los montes de la región de Ta´izz, una zona montañosa de Yemen con clima tropical que alcanza altitudes de hasta 2.000 m, manteniendo los yemeníes el monopolio del comercio del café hasta mediados del siglo XVIII (fig. 4).
El café cultivado en las montañas de Yemen salía hacia los países consumidores y era transportado en barco por el Mar Rojo hasta los actuales Suez en Egipto y Eilat en Palestina, o siguiendo las ancestrales rutas de las caravanas de la península Arábiga, que desde tiempo inmemorial llevaban la mirra, el incienso y otros productos del sur de la península (ocupada hoy por Yemen y Omán), hasta Oriente medio, para distribuirse después al N de África y países árabes.
En 1510 el uso del café había llegado a Egipto y en 1517 a Turquía, desde donde su uso se había generalizado en los países musulmanes a mediados del siglo XVI. En 1645 los comerciantes venecianos comenzaron a llevar el café a Italia desde el puerto de San Juan de Acre (actual Acre, Akko en árabe, en el N de Israel), que había sido el último reducto de los cruzados en Tierra Santa; se abrieron los primeros cafés, y comenzó a extenderse por Italia la costumbre de tomar café. En 1650 un libanés abrió en Oxford el primer café de Inglaterra, donde también comenzó a consumirse el café, a pesar de que se había generalizado ya en consumo de té. En Francia, el embajador de Turquía comenzó en 1670 a organizar en París lujosas fiestas para la élite de la ciudad, en las que se servía café, propagando sus invitados la costumbre de consumirlo. En Austria, hay que remontarse al asedio otomano a Viena en 1683. En su avance hacia el centro de Europa, los turcos habían sitiado la ciudad, defendida por las tropas austriacas, que esperaban ser ayudadas por el ejército polaco. Un soldado polaco, Franz George Kolschitzky, que había vivido varios años en Turquía y hablaba turco, hizo de enlace entre las tropas sitiadas y las polacas, y su papel fue fundamental para poner de acuerdo a las tropas sitiadas con las liberadoras para atacar simultáneamente a los turcos. Cogido entre dos fuegos, el ejército otomano huyó abandonando un considerable botín, en el que se encontraban numerosos sacos de café, que Kolschistzky pidió como pago a sus servicios, abriendo el primer café vienés. De esta manera, en el siglo XVII se fue extendiendo por Europa el uso del café, convirtiéndose los establecimientos en los que se servía en centros en los que se formaron de tertulias culturales, literarias o políticas. Al generalizarse su uso, el precio del café se incrementase considerablemente, pues Yemen era su único proveedor.
El uso del café no llegó a España hasta pasada la mitad el siglo XVIII, debido a que estaba ya extendido el uso del chocolate, que los españoles habían traído desde la península de Yucatán (Méjico), donde se cultivaba ya desde épocas precolombinas y tomaban los aztecas aromatizado con vainilla. La primera cafetería fue abierta en Madrid en 1764. El café más conocido en España es sin duda el Café Gijón, abierto por un asturiano en 1888 en el paseo de Recoletos de Madrid. En él tomaba café todas las tardes Santiago Ramón y Cajal; de él salió José Canalejas poco antes de ser asesinado; a su tertulia acudían Benito Pérez Galdós, Ramón María del Valle Inclán y otros renombrados escritores de la época (fig. 5).
Cuando el cultivo del cafeto se difundió por las regiones intertropicales de África, América, Asia y Oceanía, el uso del café como bebida estimulante se generalizó por todo el Globo.
Difusión del cultivo del cafeto
Hasta el primer tercio del siglo XVIII todo el café seguía llegando de Yemen, pues para garantizarse el monopolio los yemeníes tenían absolutamente prohibido sacar del país semillas sin tostar. Pero en 1690 los holandeses, que mantenían una factoría comercial en Adén, se las ingeniaron para sacar semillas verdes, que llevaron a la isla de Java, que era una colonia holandesa, en la que comenzaron a cultivar el cafeto, y desde allí fue llevado a las demás colonias holandesas, a Ceilán, la India, península de Malaca, etc., extendiéndose su cultivo por Asia y Oceanía durante el siglo XVIII. Dos misioneros españoles lo llevaron a Filipinas desde Java, y ya en el siglo XIX su cultivo pasó de Filipinas a las islas Hawái. El primer envío a Europa de café procedente de las colonias de Holanda en Asia, 450 kg, tuvo lugar en 1711, y a partir de esa fecha los yemeníes perdieron el monopolio de su comercio, que pasó a manos de los holandeses (fig. 6).
En 1706 llegó al Jardín Botánico de Amsterdam una planta de cafeto procedente de Java. Un solo ejemplar. Pero se da la circunstancia de que C. arabica, junto con C. heterophylla Stoff, nativo de Camerún, y C. anthonyi Stoff & Anthony, nativo de Camerún y República del Congo, es autógama, por lo que a diferencia de las demás especies de Coffea, que son alógamas, por lo que para reproducirse dependen de los insectos para el transporte de polen de unas plantas a otras, C. arabica se autopoliniza, por lo que la planta que llegó a Amsterdam se reprodujo sexualmente, originando nuevas plantas. En 1714 el alcalde de Amsterdam envió una planta de café a Luis XIV, quien la depositó en el Jardín del Rey (Jardín botánico de París).
En 1718 los holandeses llevaron plantas del café procedentes del Jardín Botánico de Amsterdam a la Guayana Holandesa (hoy Surinam), desde donde pasó a la Guayana Francesa en 1722, y de allí a Brasil en 1727. Desde Brasil se extendió su cultivo a Venezuela, Colombia y otros países de América del Sur. En 1720 un oficial de la marina francesa, Gabriel du Clieu, llevó plantas de café desde el Jardín Botánico de París a sus plantaciones de la isla Martinica, colonia francesa, desde la que pasó a la de Jamaica en 1730 y desde allí a otras islas del Caribe y a América Central. De manera que en la primera mitad del siglo XVIII el cultivo del cafeto se había extendido por los trópicos de América.
La variabilidad genética de Coffea arabica cultivado es inferior a la que presentan las poblaciones silvestres africanas. Sólo se llevó a Yemen parte de su variabilidad. Solo salieron de Yemen algunas semillas, que fueron el origen de las plantas cultivadas en Asia. De Java solo llegó una planta al Jardín Botánico de Amsterdam, que fue el origen de todas las plantas de los cultivos americanos, cuya variabilidad se debe a los procesos frecuentes de mutación del genotipo original, a los procesos de hibridación entre cultivares y a la moderna ingeniería genética, que, junto con los métodos de cultivo y procedimientos de tostado y preparación, han dado origen a todos los tipos de café procedentes de América, a los que hay que añadir los tipos de asiáticos y africanos. Este es el café “arábica”, del que pude asegurarse que en muchos casos es “arábica” 100%.
En 1718, en un tercer intento coronado con éxito, los franceses llevaron a la isla Reunión (antigua Bourbon) desde Yemen semillas de cafeto, con las que iniciaron su cultivo en aquella isla, desde donde su cultivo posteriormente a otros países africanos. Han dado origen a distintos cultivares del tipo “bourbon”.
Pero en 1869, una roya parásita de varias plantas de la familia Rubiáceas, incluido el género Coffea, Hemileia vastratix Berk. & Broome, pasó de África a las plantas de café de Sri Lanka (antiguo Ceilán) y en 1876 se había extendido por Asia, acabando prácticamente con todas las plantaciones de café. Para sustituirla, se introdujo en primer lugar C. liberica, que se estaba cultivando en África, pero que resultó ser también sensible a la roya, por lo que se sustituyó por C. canephora, esto es el café “robusta”, más resistente, por lo que se fue extendiendo por Asia el cultivo de esta especie, que contiene más cafeína que C. arabica, por lo que es muy apropiada para elaborar el café instantáneo, aunque no tiene un sabor tan agradable (fig. 7).
En 1903 Hemileia vastatrix llegó a la isla de Haití, pero la epidemia fue rápidamente abortada. En 1970 llegó a Brasil, desde donde se extendió a otros países de América del Sur y América Central y del Caribe. Pero se disponía ya de antifúngicos para combatir la plaga, a pesar de lo cual en América Latina se perdieron el 30% de los cultivos, por lo que también se introdujo el de C. canephora. Desde comienzos de la década de 1980 se han incorporado a C. arabica genes de resistencia a H. vastatrix de otras especies, mediante procesos de introgresión por hibridación interespecífica. A pesar de todo, la epidemia más reciente en América, que se inició en Colombia en 2008 y se extendió a América Central y el Caribe en 2012 y a Perú y Ecuador en 2013, fue responsable de la pérdida de un 16% de la cosecha de 1012-1013 en relación con la de 1011-1012.
Algunas cifras
En la actualidad, el árbol del café se cultiva en 77 países situados entre el trópico de Cáncer y el de Capricornio. Merece la pena indicar que fuera de la región intertropical C. arabica se cultiva desde hace dos siglos también en la isla de Gran Canaria, principalmente en el valle de Agaete, donde el ambiente húmedo subtropical promovido por los vientos alisios permite su cultivo; se recogen alrededor de 5.000 kg de café al año. En algunos países, como Vietnan, Tailandia, Madagascar y varios países de África se cultiva preferentemente C. canephora; en otros, como Etiopía, Kenia, Venezuela y Colombia, C. arabica, y en otros, como Brasil, Ecuador, India Indonesia, Filipinas y varios países de áfrica, se cultivan ambas especies. C. liberica se cultiva en varios países de África, América y Asia (fig. 8).
Como indica el informe de la International Coffee Organization de 2025, en la campaña de 2022-2023 la producción mundial de café se elevó a 10.782.334 toneladas, de las que 3.172.560, esto es, el 29´42 de la producción mundial, se produjeron en Brasil, y 1.953.990 toneladas en Vietnam, con lo que entre ambos países habían proporcionado el 47´54% de la producción mundial. Entre estos dos países, más otros 14 que producen cada uno más de 100.000 toneladas de café al año, cubrieron el 92´38% de la producción mundial de café.
De acuerdo con el informe de 2025 de la Asociación Española del Café, en 2023-2024 se consumieron en España una media de 67 millones de tazas de café al día, de los que 44´7 millones se consumieron en casa y 22´5 millones en bares y cafeterías; se importaron 345.000 toneladas de café verde (el 60’5% procedente de Vietnam y Brasil), 35.000 t de café tostado y 26.300 t de café soluble. Según dicho Informe, el comercio del café proporciona en nuestro país unos 106.250 empleos, de los que 6.250 son directos y unos 100.000 indirectos. Una taza de café contiene entre (30-) 60-150 (-200) mg de cafeína, según el tipo de café y la manera de prepararlo. La dosis letal media de cafeína es de 10 g.
El café es el segundo producto que más dinero mueve a nivel mundial, solamente sobrepasado por el petróleo, y más de 25 millones de las personas que viven en los trópicos dependen del café como medio de subsistencia.
Algunas referencias bibliográficas complementarias
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Davis, A.P., Rafael Govaerts, D.M. Bridson & P. Stoffelen (2006). An annotated taxonomic conspectus of the genus Coffea (Rubiacaea). Bot. J. Linn. Soc. 152: 464-512.
Fiani, B., L. Zu, B.L. Musch, S. Briceno, R. Andel, N. Sadeq & A. Z. Ansari (2021). The neurophysiology of caffeine as a central nervous system stimulant and the resultant effects on cognitive function. Cureus 13(5): 215032. doi: 10.7759/cureus.15032 (consultado el 16.01.2016).
Gökcen, B.B. & N. Sanlier (2017). Coffee consumption and disease corrections. Crit. Rew. Food Sci. Nutr. 59(7), DOI:10.1080/10408398.2017.1369391. Salojärvi, J., A. Rambani, Z. Yu, R. Guyot & al. (2024). The genome and population genomics of allopolyploid Coffea arabica reveal the diversification history of modern coffee cultivars. Nat. Genet. 56(4): 721-731.
Tarigan, E.B., E. Wardiana, Y.S. Hilmi & N.A. Komarudin (2022). The changes in chemical properties of coffee during roasting: A review. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 974: 012115.
Imagen destacada: detalle del óleo La bebedora de café (1888) de Ivana Kobilca (1861-1926), en el Museo Nacional de Liubliana.
